2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی16
2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده18
2-5-1- سالمونلاها(salmonella)19
2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)19
2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli)20
2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)20
2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)20
2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)21
2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)21
2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)21
2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی22
2-6-1- دام کشتاری22
2-6-2- کارگران23
2-6-3- سالن کشتار23
2-6-4- تجهیزات و ابزار کار23
2-6-5- فرایند کشتار24
2-7- کاهش کیفیت و فساد گوشت25
2-7-1- از دست دادن کیفیت ظاهری25
2-7-2- تغییرات شیمیایی و بیوشیمیایی26
2-7-2-1 تغییرات طبیعی پس از کشتار26
2-7-2-2- تغییرات شیمیایی در طی نگهداری گوشت (فساد شیمیایی)28
2-8- تغییرات میکروبیولوژیک (فساد میکروبی)30
2-8-1- انواع کلی فساد میکروبی30
2-8-1-1- فساد در شرایط هوازی30
2-8-1-2- فساد در شرایط بی هوازی32
2-8-2- فساد میکروبی انواع گوشت34
2-8-2-1- گوشت تازه (بدون بسته بندی)34
2-8-2-2- گوشت بسته بندی شده ای که در یخچال نگهداری می شود35
2-8-2-3- گوشت بسته بندی شده در خلأ36
2-8-2-4- گوشت بسته بندی شده با اتمسفر اصلاح شده37
2-9- بسته بندی37
2-10- زدودن میکروارگانیسم ها39
2-10-1- اصلاح لاشه39
2-10-2- سالم سازی شیمیایی لاشه39
2-2-3- استفاده از سرما40
2-10-4-انجماد42
2-11- عمر ماندگاری گوشت و فراورده های آن42
2-11-1-گوشت قرمز42
2-11-2- گوشت منجمد45
2-11-3- گوشت مرغ تازه/منجمد45
فصل سوم47
روش پژوهش47
3-1- نوع مطالعه48
3-2- روش اجرا و طراحی تحقیق48
3-2-1- نمونه گیری48
3-2-2-شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی49
3-2- 3- شمارش سرماگراها52
3-2-4- اندازه گیری مواد ازته فرار (TVN)) Total Voletila Nitrogen)53
3-2-5- تعیین PH گوشت54
3-2-6- تجزیه و تحلیل آماری56
3-2-7- مکان انجام آزمایش56
فصل چهارم57
یافته ها57
4-1- باکتری های مزوفیل هوازی58
4-2- باکتری های بی هوازی58
4-3- باکتری های کلی فرم59
4-4- باکتری های سرماگرا59
4-5- ازت تام فرار60
4-6- PH61
4-7- خونابه61
4-1- رنگ62
4-2- بو63
فصل پنجم64
بحث و نتیجه گیری64
5-1 – بحث و نتیجه گیری65
5-2- پیشنهادات68
فهرست منابع69
فهرست جداول
جدول 2-1 مقدار PH انواع گوشت9
جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی)12
جدول 2-3 مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد15
جدول 2-4. ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ18
جدول2-5 شرایط نگهداری گوشت تازه انواع دام و پرندگان43
جدول 2-6 عمر ماندگاری گوشت تازه بسته بندی شده مرغ، بوقلمون، اردک، غاز، بلدرچین، کبک ، قرقاول در دمای 0 تا 4+ درجه سانتی گراد46
جدول 4-1: فراوانی نسبی (برحسب درصد) کیفیت رنگ در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و توع تیمار63
جدول4-2: فراوانی نسبی (بر حسب درصد) انواع بو در نمونه های گوشت بر حسب زمان ماندگاری (روز) و نوع تیمار64
فهرست نمودار ها
نمودار 4-1: میانکین لگاریتم تعداد مزوفیل های هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………58.
نمودار 4-2: میانکین لگاریتم تعداد بی هوازی در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری…………………….59
نمودار 4-3: میانکین لگاریتم تعداد کلی فرم ها بر حسب زمان و میزان ماندکاری ………………………………………….59
نمودار 4-4: میانکین لگاریتم تعداد سرماگراها در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندکاری ……………………60
نمودار4-5: میانگین تغییرات درصد خونابه در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری………………………..60
نمودار4-6: میانگین تغییرات درصد ازت فرار در نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری……………………..61
نمودار4-7: میانگین تغییرات phدر نمونه های گوشت بر حسب زمان و میزان ماندگاری…………………………………..62
.
.
فصل اول
مقدمه و بیان مسئله
1-1- مقدمه
بر اساس تعریف ارایه شده در کدِکس1 مواد غذایی، واژه«meat» به طور معمول به تمام بخش‌های مصرف شدنی حیواناتی گفته می‌شود که برای تولید غذای مورد نیاز انسان استفاده می‌شوند و شامل گوشت و آلایش2 است. گوشت، مجموعه‌ای از بافت های ماهیچه ای اسکلتی دام و پرندگان کشتاری است که با بافت‌های چربی، پیوندی و نیز استخوان، گره‌های لنفاوی و رگ‌ها (سرخرگ‌ها، سیاهرگ‌ها، مویرگ‌ها و رگ‌های لنفاوی) و پی‌های مربوط به آن، همراه است و 45 درصد وزن دام زنده و 70 درصد وزن پرندگان زنده را تشکیل می‌دهد.گوشت به دلیل دارا بودن عوامل داخلی مساعد برای رشد اکثر میکروارگانسیم ها و به ویژه انواع مولد فساد، محیط بسیار مناسبی برای فعالیت میکروارگانیسم ها میباشد و در صورت عدم کنترل عوامل خارجی، به سرعت دچار فساد میگردد. ماندگاری گوشت به طور قابل ملاحظه ای متأثر از نحوه ذبح و کیفیت استحصال و عرضه گوشت می باشد چرا که در طی این مراحل بار میکروبی اولیه گوشت در نتیجه آلودگی با پوست دام، محتویات روده و آب مورد استفاده در ذبح و استحصال دام در ایران در کشتارگاه های سنتی انجام میشود. بدین معنی که گوشت پس از قطعه بندی، در سینی هایی از جنس پلی استیرن و استرچ فیلم بسته بندی و پس از سرد نمودن به بازار عرضه میگردد. به دلیل دستکاری گوشت ضمن قطعه بندی و بسته بندی آن، میزان آلودگی گوشت افزایش میابد. بسته بندی صرفنظر از گرم یا سرد بودن شرایط آب و هوایی، در تولید و حمل و نقل گوشت نقش مهمی ایفا میکند و می تواند یکی از موارد مفید بهینه سازی عملیات تولید گوشت در کشورهای در حال توسعه باشد. بسته بندی موجب میشود که گوشت در مقابل از دست دادن رطوبت، آلودگی با میکرو ارگانیسم ها، تغییر رنگ و صدمات فیزیکی محافظت گردیده و رنگ گوشت برای مصرف کننده جاذبه بیشتری داشته باشد. بسته بندی گوشت تازه، میتواند یک پوشش ساده و یا با استفاده از سیستم های پیشرفت های نظیر بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل یافته صورت پذیرد. عمر انباری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سانتیگراد 3 تا 5 روز است. درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلاء و بسته بندی با اتمسفر تعدیل شده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ کرده را طولانی کرد(Aalami et al, 2002 ; Rokni et al, 2001). گوشت تازه می تواند با استفاده از یک پوشش ساده و یا با به کارگیری سیستم های پیشرفته ای نظیر بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییریافته انجام گیرد . ماندگاری قطعات گوشت بسته بندی شده به روش ساده در دمای 4 درجه سلسیوس 3 تا 5 روز است . درحالی که با استفاده از بسته بندی تحت خلا و بسته بندی با اتمسفر تغییرشده می توان عمر انباری قطعات گوشت تازه یا گوشت چرخ شده را طولانی تر نمود(Rokni, 1998; Jey, 2005; Davidson et al, 2005). میزان pH طبیعی گوشت نیز ممکن است از رشد برخی از باکتریها جلوگیری کند، اما موجب تقویت رشد گروهی دیگر ازمیکروارگانیسمها میشو(Razavilar, 1998). میزان pHپایین در دامنه 4 تا 4.5 از رشد میکروارگانیسمهای عامل فساد و میکروارگانیسم های بیماری زا جلوگیری میکند. برای کاهش pH مواد غذایی،ممکن است بتوان از اسیدهای آلی نظیر اسید سیتریک، اسید بنزوئیک، اسید استیک، اسید لاکتیک، اسید پروپیونیک و غیره که جزو، اسیدهای خوراکی محسوب میگردند، استفاده میشود(Ghasemian, 2000).
1-2- اهداف
1-2-1- اهداف اصلی
اثر اسپری اسیدهای استیک، سیتریک و پروپیونیک بر برخی پارامترهای میکروبی، شیمیایی و ظاهری گوشت بسته بندی شده مرغ
1-2-2- اهداف فرعی شمارش مزوفیل های هوازی شمارش کلی فرم ها شمارش سرماگراها شمارش بی هوازی ها اندازه گیری PH و TVN
خواص ظاهری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسید های آلی در شهرستان کوهدشت در سال 92
1-2-3- هدف کاربردی
ارائه راهکارهای بهداشتی مناسب به منظور تعیین افزایش میزان ماندگاری گوشت مرغ بسته بندی شده تحت اثر اسیدهای آلی می باشد.
1-3- فرضیات یا سوال های پژوهش
با استفاده از اسید پروپیونیک، اسید سیتریک و استیک طول عمر نگهداری گوشت در دمای یخچال طولانی تر میشود. استفاده از اسیدهای آلی پروپیونیک، سیتریک و استیک تاثیر نامطلمب بر بو و ظاهر گوشت ندارد.
فصل دوم
بررسی متون
2-1-گوشت
بر اساس تعریف‌های ارایه شده در دستورالعمل‌های اتحادیه اروپا،«گوشت آماده سازی شده»، گوشت تازه‌ای ( از جمله گوشت قطعه بندی/ خرد شده) است که افزودن مواد غذایی، چاشنی/ادویه یا افزودنی‌ها به آن و یا انجام عملیات فرآوری روی آن، به گونه‌ یا اندازه‌ای نیست که ساختار درونی فیبر (سلول‌های) عضلات را تغییر دهد و در نتیجه ویژگی‌های گوشت تازه را از آن بزداید. گوشت مرغ، ارزانترین نوع گوشت در اکثر کشور هاست و به همین دلیل در سبد غذایی اغلب خانواده ها وجود دارد. برتری در رقابت، اساساً بهبود راندمان زیاد تولید گوشت مرغ در دهه های اخیر به دلیل بکارگیری ایده های جدید توسط تولید کنندگان بوده است. این در حالی است که روش ها و فنون تولید دیگر محصولات گوشتی در دو دهه اخیر تحولات بسیار کمی داشته است. افرادی که به سلامتی خود اهمیت می دهند و تمایل به مصرف گوشت کم چربی با کلسترول پایین دارند، به مصرف گوشت طیور روی می آوردند. امتیاز بی نظیر این فرآورده ی گوشتی آنست که مصرف آن تضادی با عقاید مذهبی فرهنگی هیچ ملیتی ندارد (گلیانوهمکاران،1382).
با افزایش تقاضا برای مصرف گوشت مرغ، توجه به کیفیت و ترکیب شیمیایی لاشه گوشت اهمیت بیشتری پیدا کرده است (بیکی بندرآبادی، 1384). ترکیب و کیفیت فرآورده های گوشتی را می توان بطور مستقیم از روی وضعیت ظاهری آن و یا بطور غیر مستقیم با کمک بررسی های شیمیایی تعیین کرد. مهمترین شاخص های مورد ارزیابی در تعیین کیفیت خوراکی و بازاریابی گوشت طیور عبارتند از: رنگ، بو، طعم، آبداری، تردی، آلودگی های میکروبی، بقایای داروها و مواد شیمیایی و میزان چربی در گوشت. بررسی ها نشان داده است که عواملی مانند نژاد، جنس، سن، تغذیه، مدیریت، بهداشت و محرومیت خوراک قبل از کشتار بر کیفیت گوشت تأثیر می گذارند. علاوه بر این، تنش های قبل از کشتار شامل روش گرفتن طیور زنده، کراتینگ (جای دادن در قفس های حمل و نقل)، مدت زمان انتقال تا کشتارگاه، روش های آماده سازی قبل از کشتار و اعمال کشتارگاهی نیز تأثیر زیادی بر کیفیت گوشت قابل عرضه به بازار دارند. در بسیاری نقاط دنیا حداقل انتظار مصرف کنندگان آنست که نحوه گرفتن و جابجایی طیور به گونه ای باشد که از کبود شدگی و یا شکستگی استخوان ها جلوگیری شود و بال های شکسته، لکه های خون و سختی گوشت وجود نداشته باشد (Groom, 1990 )
2-2-کیفیت و ویژگی‌های حسی ظاهری(ارگانولپتیکی) و فیزیکی گوشت
پنج عامل مهم مزه، بافت، آب دار بودن، ظاهر و بو در کیفیت گوشت نقش دارند. بافت، اساسی ترین عامل نشان دهنده کیفیت گوشت از دیدگاه مصرف کننده است. بنابراین، بهبود کیفیت گوشت و تٌرد بودن آن اهمیت ویژه‌ای دارد. همچنین رنگ و بوی گوشت، شاخصی است که از سوی مصرف کننده برای اطمینان از فاسد نبودن گوشت استفاده می‌شود.
2-2-1- رنگ- رنگ گوشت خام و یا پخته شده ی طیور برای مصرف کنندگان اهمیت دارد. زیرا رنگ گوشت می تواند نشان دهنده ی تازه گی یا کهنه بودن آن باشد. یکی از ویژگی های منحصر به فرد گوشت طیور آن است که می تواند به همراه پوست عرضه شود. بنابراین رنگ پوست نیز برای مصرف کنندگان مهم است. بطوری که در برخی کشورها رنگ زرد پوست و در برخی دیگر رنگ سفید پوست ارحجیت دارد. در حالت خام گوشت سینه ی طیور به رنگ صورتی کمرنگ دیده می شود، در حالی که گوشت ران و ساق پا پررنگ تر بنظر می رسد(پرهیزگار، 1385). از دیدگاه تغییرات طبیعی رنگدانه‌ها، رنگ گوشت بر سالم بودن یا ارزش غذایی آن دلالت ندارد. اما در انتخاب مصرف کننده، اثر تعیین کننده‌ای دارد. ترکیب‌های مختلف میوگلوبین نقش زیادی در تعیین رنگ گوشت دارند.رنگ گوشت تازه بیشتر به سه ترکیب اکسی میوگلوبین، میوگلوبین احیا شده و مت‌میو گلوبین بستگی دارد. برای نمونه، بیشترین مقدار میوگلوبین در گوشت گاو(3/0 تا 0/1 درصد) و کمترین آن در گوشت پرندگان(02/0 تا 18/0 درصد) یافت می‌شود. مقدار میوگلوبین در جنس نر، حیوانات مسن و برخی عضلات مانند قلب و دیافراگم که فعالیت مستمر دارند، بیشتر است. رنگ گوشت مرغ، سفید، گوشت گوساله، صورتی کمرنگ؛ گوشت بره و گاو، قرمز گیلاسی و گوشت گوزن و گاو نر، قرمز تیره است. رنگ قرمز روشن3( به علت تولید اکسی میوگلوبین)، رنگ مطلوب گوشت است. هنگامی که گوشت در معرض اکسیژن قرار می‌گیرد، میو گلوبین به اکسی میوگلوبین با رنگ قرمز روشن تبدیل می شود. بنابراین وقتی گوشتِ تازه بریده می‌شود، رنگ آن ارغوانی است، اما سطح آن به سرعت در ترکیب با اکسیژن، به رنگ قرمز روشن در می‌آید. سطح تکه‌های بزرگ‌تر، به رنگ قرمز روشن و بخش‌های داخلی کم اکسیژن تر، ارغوانی رنگ است.
2-2-2- طعم- طعم گوشت یکی از فاکتور های مهم در مطلوب بودن آن برای مصرف کنندگان است. در گوشت پخته شده، طعم گوشت تحت تأثیر اثر متقابل قند ها و اسید های آمینه، اکسیداسیون چربی ها و تغییرات تیامین قرار دارد. در مراحل کشتار و فرآوری گوشت طیور فاکتور های کمی بر طعم آن تأثیر می گذارند. بنابراین بکار گیری روش های خاص در مراحل کشتار و فرآوری گوشت برای بهبود طعم گوشت مشکل به نظر می رسد. سن پرنده در هنگام کشتار تاثیر زیادی بر طعم گوشت آن دارد. علاوه بر آن جنسیت، ترکیب جیره غذایی، شرایط محیطی، دمای سردخانه، شرایط بسته بندی و ذخیره ی لاشه نیز میتوانندبرطعم گوشت تأثیرداشته باشد(Jolie, 2007).
برای نمونه طعم گوشت حیوانات بالغ، بهتر از حیوانات جوان است، به ویژه در عضلاتی که فعالیت زیادی دارند. گوشت حیواناتی که پیش از کشتار استراحت می‌کنند، طعم بهتری دارند و پس از پخت و در هنگام مصرف، لذیذتر می‌باشند. به نظر ی‌رسد نژاد در طعم تأثیر زیادی ندارد، اما جنس، در طعم گوشت مؤثر است. طعم گوشت گاو و گوسفند اخته، اندکی با گوشت گاو و گوسفند عادی تفاوت دارد. بین میزان تغذیه و طعم گوشت رابطه‌ای وجود ندارد یا بسیار کم است، اما هنوز افرادی وجود دارند که چاقی را از عوامل طعم خوب و تردی می‌دانند.
برخی مواد ازته غیر پروتئینی4 به ویژه اسیدهای آمینه آزاد و نوکلئیدها، با پخته شدن گوشت، به آن مزه می‌دهند. برخی قندها(مانند گلوکز)، لیپیدها(مانند برخی اسیدهای چرب سبک)، پیرازین‌ها5( که دارای ترکیبات حاوی نیتروژن هستند) و ترکیبات حاوی اکسیژن و گوگرد نیز در ایجاد طعم گوشت دخالت دارند.
2-2-3- نقطه انجماد

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

نقطه انجماد گوشت از 1- تا 5/1- درجه سانتی گراد است. گوشت در دمای 3- تا صفر درجه سانتی گراد انجماد زایی می‌شود.
2-2-4-PH
متوسط pH گوشت دام‌های تازه کشتار شده 4/6 تا 8/6 (در برخی موارد تا 2/7)، یعنی کمی اسیدی یا قلیایی است؛ سپس pH به سرعت کاهش می‌یابد و در مدت 48 ساعت پس از ذبح به کمترین مقدار خود، یعنی به حدود 6/5 می‌رسد، آنگاه تا مدتی ثابت می‌ماند. این مدت به عواملی مانند شرایط سرد شدن لاشه، بار آلودگی باکتریایی و شرایط سردخانه بستگی دارد. پس از آن، اتولیز و رشد باکتری ها سبب افزایش تدریجیpH می‌شود. چنانچه pH در حدود 4/6 باشد، باید به آغاز تجزیه تردید کرد، وقتی که pH ماهیچه به 8/6 یا بیشتر برسد، نشانه‌های واقعی فساد، بو، رنگ و بافت نمایان می شود(اگر pH طی 24 ساعت به 1/6 و کمتر در موارد مشکوک6، ه ویژه در دام‌هایی که کشتار آنها ضروری است، ارزشمند است. در این موارد با تعیین pH گوشت می‌توان (کافی یا ناکافی) بودن ماندگاری گوشت را تشخیص داد. (Kiana, 1994)
جدول 2-1 مقدار PH انواع گوشت
Phماده غذایی8/5-4/5گوشت گاو2/6-8/5گوشت گوسفند4/6-6/5گوشت مرغ
2-2-5-تراوش خونابه
مایع خونابه‌ای شکل تراوش شده از گوشت‌های نگهداری شده در سرمای بالای صفر را weep و مایع خونابه‌ای شکل تراوش شده از گوشت‌های منجمد، س از انجمادزایی را drip می‌گویند. مقدار تراوش این مایع خونابه‌ای شکل از گوشت به ظرفیت نگهداری آب بستگی دارد. pH گوشت، املاح، فعالیت میکروارگانیسم‌ها، موقعیت تشریحی عضلات، نوع و سن دام، وضعیت دام پیش از کشتار، سطح برش گوشت، فشار بسته بندی بر گوشت و شرایط انجماد، عوامل تعیین کننده مقدار ظرفیت نگهداری آب گوشت می‌باشند(Domenic,1994)
2-2-6-کراتینگ (جای دادن در قفس) و حمل و نقل
یکی دیگر از فاکتور هایی که کیفیت گوشت را تحت تأثیر قرار می دهد روش گرفتن و مدت زمان حمل و نقل است. قفس های حمل و نقل باید استاندارد بوده و فضای کافی برای تعداد معینی نیمچه گوشتی را فراهم کنند. ارتفاع زیاد قفس علاوه بر اشغال جای بیشتر در کامیون سبب سر پا ایستادن پرندگان و در نتیجه ایجاد درگیری بین آنها می شود که این موضوع خود باعث بروز زخم، خون مردگی و کاهش کیفیت گوشت می شود (خسروی و همکاران، 1383). روش گرفتن جوجه ها و کراتینگ می تواند سبب افزایش تنش شود. بررسی ها نشان داده است که نگهداشتن وارونه ی مرغ ها سبب افزیش غلظت کورتیکوسترون پلاسما می شود. تنش های قبل از کشتار با افزایش تولید اپی نفرین و گلوکوکورتیکوئید ها اثر معکوسی بر کیفیت گوشت دارند(Nijdam et al, 2005). از حدود 20 سال قبل مطالعات گسترده ای برای مقایسه ی روش های جمع آوری دستی و مکانیکی مرغ ها به منظور کاهش تنش های قبل از کشتار و بهبود کیفیت گوشت طیور آغاز شده است. آزمایشی توسط نیجام و همکاران (2005) به منظور مقایسه ی دو روش گرفتن دستی و مکانیکی بر روی پارامتر های تنش، میزان کوفتگی و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی انجام شد. نتایج نشان داد روش های گرفتن جوجه ها اثری بر کیفیت گوشت و درصد کوفتگی نداشت. بعلاوه آنالیز سطوح کورتیکوسترون خون نیز نشان داد که در هر دو روش گرفتن دستی و مکانیکی میزان تنش وارد شده به پرندگان مشابه بود. آنالیز غلظت لاکتات و گلوکز خون نیز نتایج مشابهی را نشان داد. مشاهدات حاکی از آن است که فاکتور هایی مانند روش حمل و نقل و مرحله ی آویزان شدن از خط نقاله هوایی در کشتارگاه بیشتر از روش های جمع آوری بر کیفیت گوشت تاثیر دارند(Nijdam et al, 2005). در برخی آزمایش ها هیچ تفاوت معنی داری در درصد مرغ های مرده هنگام ورود به کشتارگاه برای روش گرفتن دستی و مکانیکی وجود ندارد(Ekstrand, 1998). گزارش شده است که صدای ماشین جمع آوری مکانیکی طیور می تواند در افزایش ترس و در نتیجه افزایش غلظت کورتیکوسترون نقش بسزایی داشته باشد. به هر حال تشخیص اینکه کدام یک از عوامل تنش زا بیشترین تأثیر را بر روی کیفیت گوشت دارند مشکل است (Nijdam et al, 2005). کانان و همکاران (1997) آزمایشی را برای تعیین اثر روش های مختلف کراتینگ بر پاسخ تنش و کیفیت گوشت جوجه های گوشتی و اثر نگهداشتن جوجه ها در قفس پس از حمل و نقل، بر سطح کورتیکوسترون و کیفیت گوشت جوجه ها انجام دادند. در آزمایش آنها جوجه ها به مدت زمان های 0، 1، 2، 3 و 4 ساعت در قفس نگهداری شدند. مدت زمان نگهداری در قفس (کراتینگ) اثری بر روی سطح کورتیکوسترون پلاسما، اتلاف پخت و تغییر رنگ پوست لاشه نداشت. همچنین مدت زمان کراتینگ اثری بر روی رنگ گوشت سینه نداشت اما رنگ گوشت ماهیچه ران در گروهی که به مدت زمان 3 ساعت در قفس ها نگهداری شدند تغییر کرد. با افزایش غلظت کورتیکوسترون رنگ گوشت روشن تر شده و قرمزی آن کاهش یافت. نتیجه گرفته شد که سطوح بالای تنش در جوجه های گوشتی ممکن است سبب تولید گوشت کمرنگ تر شود اما دلیل موضوع به درستی مشخص نشد(Kannan et al, 1998). در یک آزمایش مرغ ها پس از قرار گرفتن در قفس با سرعت توسط کامیون و در مدت زمان 3 ساعت جهت فرآوری به کشتارگاه انتقال یافتند. تعدادی از پرندگان قبل از شروع فرآوری به مدت 4 ساعت در یک فضای کاملاً تاریک قرار گرفتند و بقیه بلافاصله فرآوری شدند. در گروه اول غلظت کورتیکوسترون بطور معنی داری کمتر از گروه دوم بود. همچنین pH اولیه ی گوشت ران در گروه اول به طور معنی داری کمتر از گروه دوم بود و pH گوشت سینه تحت تأثیر قرار نگرفت. نگهداری طیور در یک مکان کاملاً تاریک سبب کاهش تنش شده و غلظت کورتیکوسترون را کاهش می دهد. کاهش pH ممکن است به این دلیل باشد که مرغ ها در قفس فقط می توانند به حالت نیمه ایستاده حرکت کنند و طولانی شدن مدت زمان کراتینگ سبب انقباض مداوم ماهیچه ران و در نتیجه تبدیل گلیکوژن ماهیچه به گلوکز و اسید لاکتیک می شود. دلیل دیگر کاهش pH ممکن است ناشی از محرومیت غذایی باشد. بنابراین می توان گفت که عوامل تنش زای قبل از کشتار متابولیسم فیبر های ماهیچه ای (قرمز، سفید و یا حد واسط) را در مرغ ها تحت تأثیر قرار می دهند (Kannan et al, 1998). گفته می شود که سطح و میزان کاهش pH گوشت پس از کشتار، وابسته به گلیکوژن است. زیرا تبدیل بی هوازی گلیکوژن به گلوکز و اسید لاکتیک سبب pH نهایی قابل پذیرش ویا غیر قابل پذیرش گوشت می شود. فعال شدن سیستم عصبی سمپاتیک در پاسخ به عوامل تنش زا سبب انتقال انرژی از ذخیره گلیکوژن می شود. طولانی شدن این پروسه فعال سازی ممکن است گلوکز کمتری را برای تبدیل به اسید لاکتیک در دسترس قرار دهد، در نتیجه گوشت دارای pH بالایی خواهد بود و دارای ظاهری تیره و خشک بوده و سبب کاهش تمایل مصرف کنندگان می شود(Eric,1998).
در آزمایشی با بررسی اثر تقلا نمودن پرنده در خط کشتار بر روی کیفیت گوشت مشاهده شد نرخ کاهش pH اولیه افزایشی بود و ظرفیت نگهداری آب کاهش یافت. تقلا نمودن پرنده در خط کشتار سبب افزایش غلظت رنگدانه با افزایش جریان خون در ماهیچه و در نتیجه قرمز شدن رنگ گوشت شد. ماهیچه ی سینه در مقایسه با ماهیچه ی ران نسبت به نرخ سریع کاهش pH حساسیت بیشتری دارد(Debut et al, 2003).
2-3- کیفیت و ویژگی‌های شیمیایی
گوشت از منابع مهم پروتئینی به شمار می‌آید. همچنین غنی بودن آن از پروتئین‌های حاوی اسیدهای آمینه ضروری و مواد معدنی مانند آهن و روی، انواع ویتامین و نیز انرژی کافی برای بدن، سبب طبقه بندی آن در زمره بهترین و کامل‌ترین مواد غذایی می‌شود. گوشت از آب، مواد پروتئینی، مواد ازته غیرپروتئینی، چربی، هیدرات کربن و انواع ویتامین‌ها تشکیل شده است( جدول 2-2).
جدول 2-2 ترکیب شیمیایی عضله لخم گاو(پس از جمود نعشی)
ترکیبوزن خالص(%)آب
پروتئین
لیپیدها(چربی‌ها و روغن‌ها)
کربوهیدرات‌ها(گلیکوژن)
نیتروژن غیرپروتئینی
مواد معدنی
ویتامین‌ها0/75
0/19
5/2
2/1
65/1
65/0
کم و ناچیز
2-3-1- آب
درصد آب در عضلات دام‌های جوان در حال رشد(نسبت به دام‌های مسن)، دام‌های بیمار و نیز دام‌های دچار سوءتغذیه( در مقایسه با دام‌های سالم) و نیز در عضلات پرتحرک‌تر، بیشتر است.
2-3-2 پروتئین
پروتئین گوشت مهم‌ترین ماده اصلی آن و شامل پروتئین‌های میوفیبریلی7، سارکوپلاسمی8 و بافت پیوندی است.
پروتئین‌های میوفیبریلی سبب سفتی عضله می‌شوند و حدود 23 درصد کل پروتئین را تشکیل می‌دهند. مهم ترین انواع این دسته از پروتئین‌ها، میوزین و اکتین است(Yarmand,2006).
پروتئین‌های سارکوپلاسمی، روتئین‌های محلول در مایع سیتوپلاسمی سلول‌های عضلانی هستند و شامل رنگدانه میوگلوبین عضله، رنگدانه‌های هموگلوبین خون و آنزیم‌های گلیکولیتیک محلول در آب می‌باشند.
پروتئین‌های بافت پیوندی عبارت‌اند از: کلاژن که نامحلول در آب و نمک است و با حرارت به ژلاتین تدیل می‌شود، آلاستین که از رشته‌های بافت پیوندی ناصاف و زردرنگ است و رتیکولین که نوع دیگری از بافت پیوندی است که در اثر حرارت به ژلاتین تبدیل نمی شود.
2-3-3- لییدها
لییدهای موجود در گوشت بیشتر از تری گلیسریدها( چربی و روغن‌ها) تشکیل می‌شوند. لییدها همچنین شامل فسفولیپیدها، اسیدهای چرب اشباع شده، اسیدهای چرب اشباع نشده تک ظرفیتی، اسیدهای چرب اشباع نشده چند ظرفیتی و مواد محلول در چربی مانند کلسترول می‌باشند. مقدار کلسترول در لاشه به نسبت پایین، ولی در کبد بیشتر است. در گونه‌های مختلف حیوانات، چربی بین عضلانی حالت‌های مختلف دارند. نوع مواد تشکیل دهنده چربی گوشت متفاوت است و به نژاد، جنس، سن و چگونگی تغذیه بستگی دارد.
2-3-4- قندها(کربوهیدرات‌ها)
معمولا بیشتر به صورت گلیکوژن در کبد نیز وجود دارد. مقدار کربوهیدرات‌ها به اندازه چربی متغیر نیست، هرچند مقدار ذخیره گلیکوژن در حیوانات مسن، کمتر است.
2-3-5- ویتامین‌ها
گوشت یکی از منابع سرشار ا انواع ویتامین‌های گروه B و مهم‌ترین منبع ویتامینB12 است. مقدار اسید اولئیک بیشتر از گوسفند است. کبد منبع مناسب دیگری برای ویتامین‌های گروه B( به ویژه تیامین) و ویتامین A است. مقدار ویتامین‌های Bو C در گوشت به دما و زمان نگهداری بستگی دارد و با پخته شدن کاهش می‌یابد(Watson, (2003.
2-3-6- مواد معدنی
مقدار مواد معدنی(یا خاکستر) گوشت کمتر از 1 درصد است. عناصر اصلی به ترتیب اهمیت عبارتند از: گوگرد، پتاسیم، فسفر، سدیم، کلر، منیزیم، کلسیم، آهن، مس، کروم، سلنیوم، کبالت( به صورت ویتامین B12) و روی. همچنین، گوشت، منبع مهمی از آهن است. روی بعد از آهن، مهم ترین عنصر موجود در گوشت است.
مقدار آب، پروتئین، چربی، خاکستر(برحسب درصد) و کالری گوشت تازه و فرآوری شده انواع دام و پرندگان در جدول 1-3 ارایه شده است.
2-3-7 -ازت فرار )  (TVN
در گوشت مرغ تازه (غیرمنجمد) به عنوان معیاری برای قضاوت مطرح نمی باشد.
     میزان (TVBN)TVN در گوشت مرغ منجمد برحسب gr100/mg ( میلی گرم در هر صد گرم گوشت) مطابق جدول زیر می باشد:
جدول 2-3 مقدار ازت فرار در گوشت مرغ منجمد
مطلوبقابل مصرفمصرف سریعغیرقابل مصرفحداکثر 2024-2127-25بیش از 27.(Jolie, 2007)
2-4-کیفیت و ویژگی های میکروبیولوژی
2-4-1- فلور میکروبی گوشت تازه
در بخش های داخلی گوشت سالم، تعداد کمی( و یا هیچ) میکرو ارگانیسم وجود دارد، هرچند در گره‌های لنفاوی، مغز استخوان و حتی گوشت( عضلات) میکروارگانیسم‌هایی مشاهده شده است. گوشت به دلیل رطوبت زیاد، pH نزدیک به خنثی و مواد مغذی فراوان محیط بسیار مناسبی برای رشد میکروب‌ها است(Kiani,1994). مدت کوتاهی پس از اینکه لاشه در سرمای صفر تا دو درجه سانتی گراد قرار گرفت، اجتماع باکتری‌های موراکسیلا، پدوموناس و آسینتوباکتر در آن پدید می‌آید و به عنوان عوامل فساد میکروبی رشد و تکثیر را آغاز می‌کنند.یک یا دو روز پس از نگهداری گوشت در سردخانه، به دلیل تبخیر سطحی شدید و کاهش مقدار آب فعال در سطح لاشه‌ها، باسیل‌ها و قارچ‌ها مانند کک و مخمر، نیز به میکروب‌های بالا افزوده می‌شوند. اگر به هر دلیلی سرمای سردخانه کمی بیشتر شود و به پنج درجه سانتی گراد بالای صفر برسد، باسیل‌ها، میکروکوک‌ها و به ویژه آنتروباکتریاسه به سرعت رشد و تکثیر می‌کنند و موجب فساد سطحی گوشت می‌شوند. در این صورت سالمونلاها بر رقبای دیگر خود چیره می‌شوند و در اثر تکثیر سریع، پیش از بروز نشانه‌های ظاهری فساد در گوشت، مقدار آلودگی به سالمونلاها زیاد خواهد شد. اگر مدت نگهداری لاشه در سردخانه بیشتر شود، کم‌کم مقدار آب فعال در سطح لاشه کاهش می‌یابد و پس از مدتی فلور میکروبی به ارگانیسم‌های گرم مثبت تغییر می‌کند. لکه‌های خاکستری مایل به سبز، رطوبت و لزج شدن سطح لاشه‌ها همراه با بوی«نا» و کپک زدگی و گاهی بوی عفونت و گندیدگی از ویژگی‌های ظاهری و حسی در این مرحله است(Bremner, 1994).
2-2-4- فلور میکروبی مرغ تازه
در فرایند کشتار، بیشتر جمعیت باکتریایی فلور میکروبی پوست از باسیل‌های گرم مثبت و کوکسی‌های، به باکتری‌های گرم منفی مانند آنتروباکتریاسه، باکتری‌های مهاجم و پزودوموناس‌ها تغییر می‌کنند. جمعیت میکروبی اولیه موجود در پوست مرغ تا اندزه‌ای در مرحله اسکادینگ از بین می‌رود. پس از این مرحله، باکتری‌های گرم منفی، بیشترین جمعیت غالب میکروبی لاشه را تشکیل می‌دهند. با وجود تنوع باکتری‌های سرما گرا در جمعیت میکروبی اولیه پوست لاشه مرغ(102 تا 104 در سانتی متر مربع)، لاشه‌های مرغ تنها با گروهی از باکتری‌های سرماگرا که می توانند در آب سرد رشد و بقاء یابند، آلوده می‌شوند. از این رو گوناگونی در جمعیت میکروبی سرماگرا‌هاروی گوشت مرغ کمتر از دیگر انواع گوشت است(رضویلر، 1386).
2-5- استانداردها و معیارهای باکتری شناسی
گوشت قرمز تازه- روی هم رفته تعداد مکروارگانیسم‌ها در سطح خارجی لاشه به مراتب بیشتر از سطح داخلی آن است و محل بریدن سر و سطح مقاطع حاصل از شقه کردن و اره نمودن جناغ سینه بیشترین بار میکروبی را دارند. بررسی‌ها نشان داده‌اند که شمار باکتری های هوازی در هر سانتی متر مربع سطح لاشه بلافاصله پس از کشتار و در هنگام ورود به سردخانه 103 تا 105 و شمار کلی فرم و میکروارگانیسم‌های سرماگراها 10 تا 100 است. به طور معمول شمارش کلی باکتری‌ها در لاشه‌های گوسفند بیشتر از لاشه‌های گاو است.
بر اساس نظر کمیته بین‌المللی میکروب شناسی مواد غذایی و بهداشت9 شمارش کلی میکروارگانیسم‌های زنده در 35 درجه سانتی گراد( و 20 درجه سانتی گراد، در مورد گوشت سرد) باید کمتر از g/107 باشد و در هر 5 نمونه 25 گرمی نباید حتی یک مورد سالمونلا وجود داشته باشد(Varnam, 1995).
ب) مرغ تازه- پوست پرندگان زنده به طور متوسط 1500 باکتری در هر سانتی متر مربع دارد. شاید این تعداد مربوط به فلور میکروبی طبیعی پوست به همراه میکروب‌های با منشأ پاها، پرها و فضولات آنهاست. در مرحله شستشو، پرکنی و تخلیه اندرونه‌های، پوست و سطح داخلی بدن آلوده می شود. نوع میکروب‌های جدا شده به مرحله فرآوری و محل نمونه برداری بستگی دارد. اندرونه شامل دل، جگر و سنگدان، به طور جداگانه فرآوری می شوند و تعداد و انواع میکروارگانیسم‌های موجود در آنها با لاشه تفاوت دارد. کمیته بین‌المللی میکروب شناسی مواد غذایی همچنین پیشنهاد کرده است، زمانی که مرغ منجمد با استفاده از روش شستن آزمایش می شود، شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها در محلول شستشو در دمای 20 درجه سانتی گراد باید کمتر از mL/107 باشد و نباید در هر 5 نمونه 25 گرمی گوشت مرغ، حتی 1 نمونه به سالمونلا آلوده باشد. در مواردی که تنها یک نمونه به آزمایشگاه ارسال می‌شود(نمونه منفرد)، ویژگی‌های میکروبی نمونه با حدm سنجیده می شود. (اعلمی و همکاران، 1381). ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ به‌شرح جدول 1-3 می‌باشد.
جدول 2-4. ویژگی‌های میکروبی گوشت مرغ

فراوردهآزمونتعداد نمونه (n)cmMلاشه کامل مرغ
(تازه/ منجمد)شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)52105106‌سالمونلا
(در 25 گرم)50منفی  گوشت مرغ
 قطعه‌بندی/ بسته‌بندی
( با یا بدون استخوان)
 
(تازه/ منجمد)شمارش کلی میکروارگانیسم‌ها
(در یک گرم)53105106استافیلوکوکوس ارئوس کواگولاز مثبت
(در یک گرم)52102103‌سالمونلا
(در 25 گرم)50منفی-اشریشیا کلی
(در یک گرم)5250500
2-6- بیماری‌های غذا زاد میکروبی ناشی از مصرف گوشت آلوده
گوشت منبع مهم عفونت‌های غذا- زاد است. مسمومیت غذایی ناشی از خوردن گوشت پرندگان، در برخی کشورها شایع است و گروه غیراختصاصی سالمونلاها به ویژه سروتیپ‌های مهاجم مانند سالمونلاها انترتیدیس، سالمونلاها تیفی موریوم، سالمونلاها ویرشو(salmonela virsho)، کامپیلوباکتر ژوژنی(Campylobacter jejuni) و کامپیلوباکتر کولی(Campilobacter coli) بزرگترین عوامل ایجاد این مسومیت غذایی هستند. دیگر عوامل مسمومیت غذایی عبارتند از: کلستریدیوم پرفرینجنس(Clostridiom perfrigens) واستافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus).
2-5-1- سالمونلاها(salmonella)
در بین مواد غذایی، همیشه درصد آلودگی گوشت و فراورده های گوشتی به سالمونلاها بیشتر است و در بین این مواد، گوشت چرخ‌کرده، خطرناک‌تر است. غذاهای گوشتی دیگری که آلودگی سالمونلایی در آنها کم و بیش مشاهده می‌شود، عبارتند از انواع کالباس به ویژه کالباس‌های به عمل آمده، غذاهای گوشتی کباب شده یا سرخ شده( که حرارت عمقی کافی ندیده‌اند). در میان عفونت‌های غذازاد، سالمونلا بیشترین موارد را در پرندگان دارد. مرغ منجمد، منبع مهمی از سالمونلا به شمار می‌آید. در طی مرحله اسکالدینگ و پرکنی، چند پرنده آلوده می‌توانند تمام لاشه‌ها را آلوده کنند. هر لاشه ممکن است حامل تعداد کمی سالمونلا باشد، اما با نگهداری در شرایط نامناسب، تکثیر می‌یابد و سلامتی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد(Davies, 2002).
2-5-2- کامپیلوباکتر ژژونی(Campylobacter jejuni)
انواع کامپیلوباکترهایی که انسان را آلوده می‌کنند، از انواع مختلف گونه‌های حیوانی و مواد غذایی مانند گوشت پرندگان، شیر، آب و گوشت پخته جدا شده اند. مهمترین منابع آلودگی عبارتند از : شیر خام، گوشت و کبد مرغ و نیز گوشت چرخ کرده که حرارت کافی ندیده باشد. احتمال حضور کامپیلوباکتر در گوشت در خرده فروشی‌ها در کشورهای مختلف، 0 تا 1/8 درصد در مورد گوشت قرمز و 1/23 تا 4/8 درصد در گوشت مرغ برآورده شده است. سرد کردن کافی سبب تضمین سلامت گوشت می شود، اما به نظر می‌رسد پخت ناکافی یا آلودگی بعدی آن در آشپزخانه، حاصل از انتقال آلودگی باشند. به شکل بالقوه، هر ماده غذایی که طی مراحل فرآوری به مدفوع آلوده شود،ممکن است به منبعی برای کامپیلوباکتر تبدیل شود، زیرا کامپیلوباکترها جزء فلور میکروبی روده است. پرندگان، مخزن مهم کامپیلوترباکترها هستند. به طور معمول بر خلاف آلودگی سالمونلایی، نیمچه‌های گوشتی در مرغداری به کامپیلو باکترها آلوده می‌شوند. طی مرحله فرآوری ممکن است این باکتری در سطح بدن پرنده(پوست و حفره شکمی0 به تعداد 106 تا 107عدد به ازای هر پرنده تکثیر یابد. آلودگی گوشت تازه پرندگان از منجمد بیشتر است. زیرا انجماد باعث کم شدن تعداد این باکتری‌ها می‌شود، اما اجرام باقیمانده در گوشت منجمد، ماه‌ها زنده می‌مانند. کامپیلوباکترها در مواد غذایی که در دمای اتاق نگهداری می شوند، تکثیر نمی‌یابند، بنابراین جمعیت آنها در مواد غذایی ممکن است پایین بماند و با پختن از بین برود(Jay,, 2005).
2-5-3-اشیریشاکلی(E.coli)
بیشترین موارد شیوع ناشی از EHEc سروتیپ H7: O157 مربوط به فراورده‌های تهیه شده از گوشت خرد شده نیم پز است. در این مورد نیز مانند تمامی ارگانیسم‌های موجود در مدفوع، کنترل بر پایه ی کاهش آلودگی استوار است. از این رو حیوانات باید با رعایت اصول بهداشتی کشتار شوند.
2-5-4- لیستریامونوسیتوژنز(Listeria monocytogenes)
از بین تمام لیستریاها، لیستریا منوسیتوژ سبب عفونت در انسان می‌شود. این باکتری بیشتر در حیوانات، پرندگان، انسان و محیط پخش شده است، اما از دهه 80 به عنوان یک پاتوژن عامل عفونت غذایی محسوب می‌شود. لیستریا منوسیتوژن(مانند یرسینیا) در دمای بین صفر تا 42 درجه سانتی گراد و به ویژه دمای 30 تا 37 درجه سانتی گراد رشد می‌کند. لیستریا به آهستگی در دمای یخچال رشد می‌نماید. بسیاری از مواد غذایی مانند پنیر و گوشت پرندگان به این باکتری آلوده می‌شوند. لاشه پرندگان از راه تماس با وسایل فراوری آلوده و سطوح کثیف، به لیستریا آلوده می‌شوند. لیستریا منوسیتوژنز روی گوشت پرندگان بهتر از گوشت‌های دیگر رشد می کند(McLandsborough, 2003).
2-5-5- یریسینیاآنتروکولیتیکا(Yersinia enterocolitica)
این باکتری در برابر حرارت مقاومت زیادی ندارد، ولی در 4 درجه سانتی گراد هنوز توانایی تکثیر را دارد، بنابراین خطر تکثیر در مواد غذایی که در یخچال نگهداری می شوند، به ویژه مواد غذایی با منشأ دائمی مانند گوشت تازه و مرغ بسیار زیاد است.
2-5-6- کلستریدیوم پرفرژنس(Closteridium perfringenes)
پنج تیپ کلستریدیوم پرفرنژنس(Aتا E)، تنها تیپ A در بروز مواد غذایی نقش دارد. کلستریدیوم پرفرژنس جزیی از فلور میکروبی روده پرندگان و دام‌هاست و لاشه می تواند طی مراحل کشتار با مدفوع آلوده شود که به طور معمول تا مرحله پخت باقی می‌ماند. پخت و خنک کردن پس از آن، شرایط بی‌هوازی مطلوبی را برای تکثیر فراهم می‌آورد.مطلوب‌ترین دما برای رشد کلستریدیوم پرفرژنس بین 43 تا 47 درجه است. هاگ کلستریدیوم‌ها با پختن معمولی از بین نمی رود و حتی هنگامی که غذای آلوده( به طور معمول گوشت آلوده با مدفوع حیوانات) پخته می‌شود، حرارت سبب کاهش اکسیژن محلول و ایجاد شرایط بی‌هوازی و در نتیجه هاگزایی کلستریدیوم‌ها می شوند. طی خنک شدن ماده غذایی، هاگ‌ها جوانه داده و به سرعت تکثیر می‌کنند. روش نگهداری گوشت قرمز و گوشت پرندگان به ویژه به صورت آرد‌زده و تاس کباب، روند تکثیر باکتری را افزایش می‌دهد(Razavilar, 1998).
2-5-7- استافیلوکوکوس آرئوس(Staphylococcos aureus)
به طور معمول مسمومیت غذایی با عامل استافیلوکوکوس اروئوس، به دنبال آلودگی در یک منبع انسانی رخ می دهد. کارگرانی که با گوشت سروکار دارند، منبع مهم آلودگی به شمار می‌آیند، بنابراین رعایت بهداشت فردی در این افراد بسیار مهم است. گوشت قرمز پخته به ویژه کباب کوبیده و فراورده‌های پرندگان، بیشتر سبب بروز مسمومیت غذایی استافیلوکوکی می شوند. پختن غذا بیشتر باکتری‌ها را از بین می برد و چنانچه غذا پس از پختن آلودگی می‌شوند. پختن غذا بیشتر باکتری‌ها را از بین می‌برد و چنانچه غذا پس از پختن آلوده می‌شود، شرایط مساعدی برای رشد استافیلوکوک فراهم می‌شود.
2-5-7- باسیلوس سرئوس(Bacilios cereus)
بسیاری از مواد غذایی از جمله گوشت با تعداد کمی هاگ این باکتری آلوده می‌شوند که از پختن کوتاه مدت جان سالم به در می‌برند. اگر غذا در دمای مناسب برای باکتری نگهداری شود، هاگ‌ها به فرم رویشی تبدیل و به سرعت زیاد می‌شوند و توکسین تولید می‌شود.توکسین استفراغ‌آور با حرارت بیشتر نابود نمی‌شود، اما می‌توان با حرارت دادن مجدد، آنتروتوکسین را ناکار آمد کرد. توکسین اخیر، پس از خوردن باکتری‌های شکل رویشی و تکثیر آنها در روده نیز ساخته می‌شود. بیماری با نگهداری غذای پخته به صورت داغ یا در دمای یخچالی کنترل می‌شود(رضویلر، 1378).
2-6- منابع آلودگی گوشت و فرآورده‌های گوشتی
گوشت تازه از سوی منابع مختلفی مانند گرد و خاک، مدفوع، آب، تجهیزات و لوازم، دست‌ها و لباس‌های کارگران آلوده می‌شود. همچنین دو تولید فرآورده‌های گوشتی برخی تجهیزات مانند مخلوط‌کن، پر کن و پوشش‌های سوسیس و ترکیباتی مانند ادویه جات و پر کننده‌ها که در فراورده های خاص استفاده می‌شوند، می توانند میکروارگانیسم‌های نامطلوبی را به تعداد یاد به فراورده وارد کنند.
2-6-1- دام کشتاری
یکی از منابع آلودگی لاشه در کشتارگاه، به ویژه در ماه‌های زمستان که دام‌ها در محیط بسته نگهداری می‌شوند، همان دام زنده است. پوست، مو، خاک، محتویات معده و روده‌ها، آب، آلودگی هوا-زاد، ابزار و تجهیزات، منشأ اصلی آلودگی گوشت هستند. منابع آلودگی گوشت قرمز در آلودگی گوشت پرندگان نیز مشابه است. پوست و پرندگان هنگام رسیدن به کشتار‌گاه به شدت به انواع میکروب‌های ساکن در لوله گوارش، آلوده است(Razavilar, 1998).
الف) پوست و پوشش خارجی( مو، پشم و کرک)- پوست دام‌های کشتاری منشأ اصلی آلودگی باکتریایی است که بیشتر، از میکروفلور خاک چراگاه و محیط دامداری مشتق شده است. این میکروب‌ها در مرحله‌ اول پوست کنی با چاقو، از پوست به بافت‌های یر آن منتقل می‌شوند. آلودگی از دست، بازو، پا و لباس کارگران نی انتقال می‌یابد.
ب) لوله گوارش- گوشت و آلایش خوراکی در طی عملیات کشتارگاهی در اثر تماس با محتویات روده یا پوست آغشته به مدفوع آلوده می‌شوند. بنابراین باید حیوانات را پیش از کشتار نیز پاکیزه نمود. گاهی پارگی و سوراخ شدگی تصادفی معده و روده‌ها نیز مانند نشت محتویات از راست روده و مری منشأ آلودگی است. فلور باکتریایی لوله گوارش تا 10 واحد تشکیل کلنی 10(FU) در هر گرم از محتویات لوله گوارش برآورد می‌شود(Watson, 2003).
2-6-2- کارگران
هر فردی که در سالن کشتار کار می کند، یک منبع متحرک آلوده‌کننده گوشت به شمار می‌آید.

دسته بندی : پایان نامه ارشد

پاسخ دهید